Можно добавить неограниченное количество свойств типа "Изображение"
Не догадался.
Но это уже похоже на хак. И получается слишком мудрено.
Для доски объявлений совсем не подходит. Не для рядового пользователя.
Хотя... если сделать десяток полей и ограничить пользователя этим десятком, может и будет удобно.
и настроить шаблон карточки товара в виде минигалереи
Не совсем понятно. Подключить основную галлерею? Или написать собственный скрипт для удобного показа.